――第１５回開催記録――
フォーラム 「日本における世界の食文化」
日　時：	平成25(2013)年11月2日（土）　午後2:00〜午後4:30
場　所：	本学図書館　第２閲覧室
第一部　明治期の西洋料理について
発表者と発表内容：
発　 表：	「本学の貴重書からみる明治時代の食文化」
	池井　みらい　　さん　（博物館学芸員）
	西洋化と共に日本人の生活に浸透していく洋食文化の世界を、明治時代の貴重書を通して ご紹介します。初めはカレーのお話ですが、日本に初めてカレーという言葉を伝えたのは福沢諭吉だと言われています。咸臨丸で渡米した 際、清の商人から譲り受けた『華英通語』に和訳を加えて翻刻した単語帳『増訂華英通語』（万延元年刊）の中に見られるcurry stuffの対訳と して、カレーは「コレルリ　ストフ」と紹介されています。また、日本で最も古いカレーの作り方が載っていると言われる二冊の本は、仮名垣魯 文の『西洋料理通』と敬学堂主人の『西洋料理指南』（明治5年）で、後者は本学でも所蔵しています。『西洋料理指南』のカレーレシピを見ると、 「鶏、エビ、タイ、カキ、そして赤ガエルなどをよく煮た後、カレー粉、塩、小麦粉を加えていく」と、現代の定番レシピとは異なったものです。 食材の赤蛙に関しては、英国人に仕えた中国の料理人が使用していたのではないか等、諸説ありますが、小麦粉を加えてとろみを出すのはインド でなくイギリスの調理法だそうです。具材が示す通り、庶民が手軽に揃える事の難しい贅沢なものが多く、実際に作って食べるというよりは、西洋 の雰囲気を楽しむ為に読まれたと考えられています。 　次に、牛乳・牛肉についてです。国学者、近藤芳樹が著した『牛乳考・屠畜考』(明治5年）によると、牛乳は大化の改新の頃から飲まれていたと され、「牛乳は最高の良薬で、体を強くし滋養の効果がある。西洋のものだからと牛乳を穢れた物だと考えるのは大きな間違いだ」と説いています。 ただ西洋文化を真似するのではなく、元々あったものを皆で広めようと、庶民も牛乳を受け入れ易い論調になっています。欧化政策をとる明治政府 は、肉食と牛乳引用の普及を図り、天皇も牛肉を召し上がっているのだと奨励しました。文筆家の服部誠一は、『東京新繁昌記』（明治7年）で文明 開化期の東京の風俗を漢文調で活き活きと描き、当時の大ベストセラーとなりました。当時の牛鍋人気は大変なものだったようで、街の至る所に 「牛」の看板が出ていたそうです。 　その後刊行された『家政要旨』（明治9年）は、その名の通り主婦の生活便利帳で、カロリー比較表や買い物の仕方が記されています。原著者は 米国人女性ハスケルで、上巻には料理にかかる経費、中巻には栄養の事、食物の心得、下巻には食糧を買う時の心得等が載っています。この翻訳書 には夫の家庭での振舞いについても書かれていますが、西洋化の中で食生活と共に日本人のものの考え方が変わっていく一例です。 　明治中頃にさしかかると、近藤堅三編纂で『西洋料理法獨案内』（明治19年）が書かれました。これには和英表記で食器や調理器具の説明がされ ています。巻末には肉の見立てや切り方が絵入りで記されています。同年刊行の『洋食獨案内 附料理法、玉突指南』には、食事マナーや会食の席次、 パーティーでの立ち居振る舞い等が記されています。この二冊は内容がよく類似していますが、いずれも食器の紹介頁でのフォークのスペルがfolk となっており、当時はその様に広まっていたのでしょうか。また『日本支那西洋料理獨案内 附禮式及食事法』（明治19年）では延遼館（後の鹿鳴館） の献立が紹介され、人々はその豪華な献立から上流階層の西洋料理の様子を知ることが出来ました。 　これまで挙げてきた様に、明治期には食に関する様々な書物が刊行されました。刊行から150年前後が経過している本に間近で触れる機会はあまり ないことでしょう。この話から、明治の貴重書を通して洋食の入ってきた時代に生きた人々の食事風景、さらには現在の皆さんの食卓まで、思いを 馳せて頂ければ嬉しく思います。
講　 演：	「ハヤシライスから日本の食文化を考える」
	海老原　光彦　　氏　(丸善株式会社　取締役)
	文明は人を緊張させますが、文化は人を安らかにします。ですから食は文化です。食文化は、民族・ 集団・地域・時代などにおいて共有され、一定の様式として習慣化され、伝承されるほどに定着した食物摂取に関する生活様式、食料の生産、流通、加 工して配膳し一定の作法で食するまでをその範囲に含みます。新明解国語辞典によりますと「洋食」は、欧米風の料理・調理法による料理で「和食」は、 日本風の食事、日本料理と記載されていますが、この和食ということばは、「洋食」ということばの普及を受けて明治以降に成立しました。 　カレーライスは、インドから英国を経由して日本に入ったたくさんのスパイスを使い辛みのある洋食です。ハヤシライスは、日本発祥の洋食でドミ グラスソースと玉葱の甘みを生かした料理です。これが一時期、「大人のカレー」VS「子供のハヤシ」という区分になりました。ハヤシライスは、丸善 の創業者早矢仕有的が創作したという説がありますが、従来からハヤシライスとして一般に認識されている料理と有的が幕末から明治初期に家に来た友 人に振る舞った料理（ハヤシライス）とは違うのでは？ということもあり『丸善百年史』では 疑問を呈しています。『百年史』には、「ハッシュ・ビーフにライスを合わせて称したものが、ハヤシライスの語源に違いない」と書かれております。 また有的が振る舞った料理については、「友人が訪問すると、有的は台所にあり合わせた肉類や野菜類をゴッタ煮して飯を添えて饗応するのが常であ った」との記述があります。 　では早矢仕有的が振る舞った料理とはどんな料理だったのでしょうか？当時有的は、横浜に居ましたので、肉は牛肉、そして野菜は、和野菜であったと 推測します。まず明治の野菜と肉について検証してみます。小菅桂子著の『カレーライスの誕生』によりますと、カレーライスの定番の具材であるじゃ がいも、人参、玉葱が揃うのは明治30年代です。西洋人参（当時は、長根種）ですが、幕末には普及していたそうですので、明治のカレーは、人参臭か ったはずということです。肉については、幕末の横浜では外国人経営の食肉店が8軒ほどありました。従って、有的は牛肉を買えたはずです。1872（明治 五）年の天皇による肉食解禁宣言、軍隊での肉食の推進、料理本の発行、料理学校や女学校での教育等の効果で肉食が徐々に浸透していきます。肉が 流通するには屠場が必要ですが、明治政府は1869（明治二）年に築地に官営の屠場を設立しました。民間の屠場は、日露戦争時には、全国で1,500所を 数えたそうです。明治の肉といえば、牛肉ですが、それまで牛は、食用としてではなく、荷物を運搬するために飼育されていましたが、明治初年以来 政府の勧農政策により牧場を開場し、牧牛馬会社を設立するものが相次ぎました。肉食普及の陰の功労者は、缶詰です。冷蔵設備がない当時は、肉を 保存する一番いい方法のうえ、日露戦争時の軍隊の携行食品としてうってつけでした。原田信夫著『日本の食はどう変わってきたか』によりますと、 日露戦争において大量に調達された獣肉缶詰は、牛肉の大和煮であったと書かれています。ごはんに牛肉の大和煮の相性はよく、全国から徴兵された 兵隊達に肉食の機会が与えられ、肉食が普及していきますが、明治末期には、牛肉の需要に供給が追いつかず、値段が高騰してこれが豚肉の普及に繋が ります。有的の「あり合わせの肉類、野菜類」の検証から学べたことは、二つあります。ひとつが「料理は皿の上の歴史書である。」ということです。 時代により手に入る食材は、異なってきます。もう一つが日本人には、素材や料理法を自分達にあうように使う「編集力」があるということです。外来 の文化を自分達の生活に合わせてしまう編集力はどこから生まれるのかというと、漢字のみならず漢字を崩して作ったひらがなや漢字の一部を取って 作ったカタカナを巧みに使って情報伝達しているところにありますが、もう少し掘り下げますと、情報には記録できるものと記録しにくいものがあります。 記録にない事柄もしきたりとか踊りとか口承という形で伝わり、それが生活や文化を支えてきました。近代に入るまで今の様な計算基準がありません でしたので尚更でしょう。「おふくろの味」は記憶していても記録しにくいものです。記録に残らない先人の努力で今の生活があることは、知っておき たいことです。船曳由美著の『100年前の女の子』を読んで教わった事があります。明治後期に都会では、洋食が家庭に入ってきましたが、農村では普及 してきたといえる状況になく、江戸時代から続いている食事が少しよくなった程度でした。ですからそこにはおもてなしの文化が根強く残っていました。 「人に恥をかかせてはいけない」ということを子供の頃から教えていました。日本人の「恥の文化」を「世間の目を意識し、恥をかきたくないという意識 が行動の規範」と捉えがちですが、この「人に恥をかかせてはいけない」という「恥の文化」も大きかったのではないでしょうか？ 　もてなしの文化や恥の文化が自国の食文化に優先するのは日本の特徴と思います。これは、宮中だけではなく、一般の家庭や個人でも見られます。
第二部　留学生による自国の料理について
発表者と発表内容：
発　 表１：	「ブッフ・ブルギニョン」　フランス料理
	クリストフ・マルコニ　　さん　（交換留学生　出身地・フランス）
	この料理は、牛肉と野菜をワインで煮込んだものです。もともとはフランス・ブルゴーニュ地方の 郷土料理で、その地方でのみ食べられていましたが、今ではフランス全域で一般的に食べられています。そして、ワインで煮込んだ料理を通称「ブル ギニョン」と呼びます。2日間煮込みますのでとても甘く濃い味付けです。フランスの家庭では日曜日のお昼に、家族全員揃って食べるのが習慣になって いますが、そのときにブッフ・ブルギニョンを食べることがあります。
発　 表２：	「ブリガデイロとカイピリニャ」　ブラジルのお菓子とお酒
	レナタ・ロジェ　　さん　（交換留学生　出身地・ブラジル）
	ブリガデイロはブラジルのチョコレートと練乳から作られているとても甘いお菓子です。誕生日パー ティーでケーキとともにテーブルに並べ、みんなで誕生日の歌を歌った後に食べます。若い女の子の間では、ホームパーティーで、ブリガデイロを作って 食べるのが定番となっています。このお菓子は、1940年頃のブラジル発祥の手作りスイーツです。当時ブラジルの空軍でひとりの若くて、ハンサムでブ リガデイロ（旅団長）という役職に就いている人がいました。この人が大統領選に出馬したときに彼を応援するために丸い手作りチョコレートが用意さ れたのがそのはじまりです。カイピリニャは、サトウキビから作った蒸留酒です。
発　 表３：	「バニツァ」　ブルガリア料理
	エウドキヤ・ソティロヴァ　　さん　（交換留学生　出身地・ブルガリア)
	ブルガリア人の一番好きな定番の料理です。ブルガリアのヨーグルトと卵とチーズを混ぜたものを 薄い生地で巻きオーブンで焼いたチーズパイです。主に朝に食べますが、クリスマスや正月にも必ず食べます。家で作ることもありますが、パン屋さん やバニツァ専門店で売っています。ブルガリア人には、なくてはならないものです。チーズの味がして美味しいです。このバニツァの上に日本でいう おみくじの様な物をのせ、ゲーム感覚で楽しみながら食べることもあります。
発　 表４：	「マスカルポーネ」　イタリアのお菓子
	ジュリア・サル　　さん　（交換留学生　出身地・イタリア）
	マスカルポーネは、ティラミスを作る時に使うチーズです。私は、このチーズが大好きです。ティ ラミスは、イタリア語で「私を元気づけて」という意味があります。ティラミスは、甘くて少し苦い味がして美味しいです。大抵、食後に食べます。 主に、このケーキは材料として、マスカルポーネと卵、スポンジケーキをコーヒーに浸したものを使いますが、コーヒーの代わりにワインを用いる こともあります。
発　 表５：	「キムチチゲ」　韓国の料理
	朴　信尤　　さん　（日本語学科4年次生　出身地・韓国）
	キムチチゲは、キムチや豆腐、もやし、卵などを使った鍋料理です。日本のものに比べ、鍋のスープ が濃厚です。日本の鍋は、大きな鍋に材料を入れて食べますが、韓国は、一人鍋が多いです。チゲは、韓国語で「鍋物」という意味です。家庭で普段から 食べる料理として親しまれています。以前は日本のキムチは甘い感じがしましたが、今は、韓国人の人が経営する店が増えたので、韓国寄りの味付けの ものが多いです。
総　 括：	コーディネーター　北詰　也紗　　さん　（日本語学科4年次生)
	5名の留学生の方々に自国の料理を紹介していただきましたが、その中には、日本人にとっても、な じみ深い料理があったかと思います。90年代から、国際化の波とともに、数多くの外国料理が日本に入ってきました。これは、一般的に「食のグローバ ル化」と呼ばれ、その結果として、日本国内にある外国料理店が増え、海外に行かなくても、手軽に外国の料理が食べられるようになりました。また、 近年、空前の健康ブームや日系企業の進出などにより、世界各国で日本料理が食べられるようになってきています。以前、私はタイの小さな町を訪れた ことがありますが、その町にも、日本料理の店が数多く建ち並んでいて、非常に驚いたのを覚えています。他国の食文化について知ることは、私たちに とって、非常に身近な異文化の理解の機会であると思います。これを機に、ぜひ、皆様にも食文化を通しての異文化理解や国際交流に、少しでも興味を 持っていただけたらありがたいです。
第三部　外国から入ってきたについて
発表者と発表内容：
発　 表１：	「伝統の食文化　〜餃子〜」
	丹波　裕子　　さん　（フランス語学科3年次生）
	本日は皆さんがよく知っている餃子について話したいと思います。私は、約15年間中国で生活して いました。私が住んでいたところは、中国の北のほうで、遼寧省丹東というところです。餃子の歴史はとても古く、中国の春秋時代（紀元前6世紀頃） の遺跡からはすでに食べられていたという痕跡が見つかっています。日本語での発音として一般的な「ギョーザ」という呼び方は、山東方言の発音「 ギァオヅ」に由来しているという説のほか、満州語に由来するという説もあります。 　中国の餃子の種類には、大きく分けて4種類の餃子があります。厚めの皮で作られた餃子をお湯で茹でて、タレを付けて食べる水餃子、茹でた餃子を、 野菜など他の具と一緒にスープに入れて供にするスープ餃子、中国の華中、華南の点心で食べられている蒸し餃子、金魚、ウサギ、白菜などの形を餃子 で作ったものや、三角形や花のような形に包んだ変わり餃子などです。 　日本で食べられる餃子は戦後満州を経由して流入してきたものであり、薄めの皮を使い焼いて食べる焼き餃子が主流です。日本式の焼餃子は生の状態 から調理されます。家庭で作る場合はフライパンや中華鍋、専門店では鉄板などを用います。フライパンに並べた餃子に少量の油と水を加えてから蓋を して蒸します。具にニラやニンニクを用い、また白菜の代わりにキャベツを用いることがあります。中華料理店やラーメン店などのメニュー、家庭の 手軽な惣菜として定着しています。日本で初めて餃子を食べた人物は徳川光圀とされており、亡命していた朱舜水から教わったといいます。一方朝鮮半 島から流入してきた餃子もあり、これは白菜の代わりに大根を用います。また、日本では米飯のおかずやラーメンのおかずとして食べることも多いのは 日本独自です。日本式の焼き餃子では肉の臭みを消すためにニンニクを入れることが一般化していますが、中国ではニンニクを入れることはほとんど ありません。 　最後に、中国では正月の時必ず餃子を食べますが、これは餃子の形がお金の形を模しているので、富をもたらすためにという意味があります。
発　 表２：	「日本で愛される南蛮料理・菓子」
	酒井　麻耶子　　さん　（英米語学科4年次生)
	南蛮料理とそのお菓子は、16世紀にポルトガルやスペインから鉄砲やキリスト教とともに、日本に 伝えられたと言われています。数百年を経て、日本人の味覚に合う様に変化し、馴染み深いものになりました。それらの中で、4つの代表的な料理やお 菓子、天麩羅（テンプラ）、飛竜頭（ヒリョウズ）、カステラ、ボーロがどのような変遷を経て、今日の姿に変化して行ったかについてお話しします。 　今では、日本料理としてすっかりお馴染みとなった天麩羅（テンプラ）は、キリスト教の古い習慣で、肉を食べてはいけないとされていた「クアト ロ・テンプラス」（Quatro temporas）の定番メニューであった魚のフライです。この習慣が日本に伝わり、天麩羅（テンプラ）となったと考えられます。 　次は飛竜頭（ヒリョウズ）です。語源はポルトガル語のフィロウス（filhos）、スペイン語のフィリョアス（filloas）からきたものです。もとは、 クリスマスに食べる特別な菓子で小麦粉に玉子、バター、塩を加えて牛乳でとき、フライパンで薄焼きにし、その上からシロップや砂糖をかけて食べます。 禁教令が発令されたこの時代、改宗をしたキリシタンの人々が、その当時中国から伝わってきた豆腐巻を、その形が南蛮菓子「フィロウス」に似ていて、 水どきした粉を熱い油の中に入れたときに、竜の頭が飛んでいるように見える姿を現したので「飛竜頭（ヒリョウズ）」と名付けたのではないかと考えら れています。 　次はカステラです。カステラの語源は、南蛮貿易が盛んなころ、スペインの中央部に存在していた「カステリア王国」からきているという説が有力だと 言われています。そして、カステリア地方の中心であるマドリッドには、ビスコーチョというカステラに似たお菓子があり、江戸時代のカステラの作り方を 見ると、材料は小麦粉、白砂糖、卵のみであって、スポンジケーキとほとんど同じでしたが、現在のカステラはこれに水あめや蜂蜜が加えられ、伝来当時 よりもしっとりと風味のあるものに仕上げられています。 　そして最後のお菓子は、ボーロです。語源は、ポルトガル語で焼き菓子の総称を「ボーロ」と呼ぶことからきています。パシェンシャス（paciencias）と いう今の日本の丸い形をした焼き菓子が伝わった時、ポルトガル人がそれを指さし、「ボーロ、ボーロ」（お菓子、お菓子）と説明したことで、日本人は、 ボーロというお菓子だと思い、いつしかボーロと呼ぶようになったのではないかと考えられています。 　スペイン・ポルトガル発祥の料理・菓子も本場のものに劣らないほど美味しい料理になっていて、これも日本人の菓子・料理人の美意識と追求心があった からこそだと思いました。

---